Μεσσηνία σπάνια προϊόντα για εκλεκτά μαγειρέματα

Ακούγοντας για Μεσσηνία το μυαλό μας πάει αναπόφευκτα και διόλου αδικαιολόγητα, στο ελαιόλαδο και την ελιά, τα κορυφαία της και πιστοποιημένα ΠΟΠ προϊόντα. Πινακίδες της Γραμμικής Β στο παλάτι του Νέστορα στην Πύλο περιέχουν σύμβολα της καλλιέργειας της ελιάς, οπότε ο τόπος μπορεί να υπερηφανεύεται ότι ήδη από την Εποχή του Χαλκού η ελαιοκαλλιέργεια ήταν γνωστή και εκτεταμένη.

Η Μεσσηνία, ασφαλώς, δεν είναι μονάχα ελιά και λάδι και φυσικά ούτε μόνο σύκα. Τόπος εύφορος, με βουνά, κάμπο και θάλασσα, χαρίζει απλόχερα τα πολύτιμα αγαθά του στους κατοίκους και τους επισκέπτες του.

Οι καλοφαγάδες ορκίζονται στη γουρουνοπούλα, παραδοσιακό έδεσμα της Μεσσηνία και της γείτονος Λακωνίας, πάντα καλοψημένη αλλά ζουμερή, που λιώνει στο στόμα, και με λαχταριστή τραγανή πετσούλα.

Είναι από αυτούς τους τοπικούς μεζέδες που η Μεσσηνία προσφέρει όχι μόνο στα φημισμένα της εστιατόρια και ταβέρνες της Καλαμάτας, αλλά και σε ταβερνάκια και καφενεία στα πιο απομακρυσμένα χωριά της.

Εκεί θα απολαύσει κανείς και τα λουκάνικα με πορτοκάλι, όπως κι το παστό, όπως λένε στη Μεσσηνία το σύγκλινο, δηλαδή χοιρινό καπνισμένο σε φασκομηλιά ή σχίνο και στη συνέχει βρασμένο σε χυμό πορτοκαλιού μαζί με μπαχαρικά, που συντηρείται σε λάδι ή στη γλίνα, στο λίπος του.

Φημισμένα είναι και τα τυροκομικά της Μεσσηνίας, όπως η Σφέλα ΠΟΠ, γνωστή και ως «φέτα της φωτιάς», ένα τυρί φλογερό και έξτρα πικάντικο που παράγεται και στη Λακωνία, ιδανικός μεζές για κρασί αλλά και για τη χωριάτικη σαλάτα, στην οποία οι Μεσσήνιοι έχουν ιδιαίτερη αδυναμία και την έχουν απογειώσει σε νέα επίπεδα νοστιμιάς και επιλογής υλικών. Εδώ θα δοκιμάσετε και γιαούρτι ταψιού αλλά και φέτα, ανθότυρο και γραβιέρα.

Όπως όλες οι περιοχές στα βόρεια και τα δυτικά της Πελοποννήσου, έτσι και η Μεσσηνία φημίζεται για τη σταφίδα της, μαύρη και ΠΟΠ.

Η σταφίδα δεν μπαίνει μόνο σε κουλούρια και γλυκά αλλά και στο φαγητό, όπως στον περίφημο μπακαλιάρο τσιλαδιά, μαγειρεμένο με ντομάτα και σταφίδες.

Τον εκλεκτό αυτό καρπό αξιοποιούν εδώ και χρόνια στην μεσσηνιακή οικογένεια Παπαδημητρίου, παράγοντας ένα από τα πιο σπάνια βαλσαμικά ξίδια στον κόσμο, το μόνο που παράγεται με τη φυσική γλύκα της σταφίδας.

Απόγονος ενός αρχαιοελληνικού ξιδιού που λεγόταν γλυκάδι, το ξίδι αυτό αξίζει να πιστοποιηθεί για τη μοναδικότητα της ποιότητας, της γεύσης και του τρόπου παραγωγής του.

Αναρίθμητα και εξαίσια είναι τα πιάτα της μεσσηνιακής κουζίνας

Τι να πρωτοδιαλέξει κανείς; Από τους πλούσιους καγιανάδες με την άφθονη ντόπια ντομάτα, τα μπαρμπούνια σαβόρι, το χοιρινό με σέλινο που είναι και το γιορτινό πιάτο του χειμώνα, τον κοκκινιστό κόκορα με χυλοπίτες ντόπιες; Η Μεσσηνία εξάλλου φημίζεται και για τα μαστόρικα προϊόντα της, γλυκά και αλμυρά, με βάση τη ζύμη.

Οι τραγανές και λεπτές δίπλες, όσο πρέπει μελωμένες και πασπαλισμένες με μπόλικο καρύδι είναι το γλυκό της γιορτής και της χαράς.

Τα λαλάγγια που τα φτιάχνουν κυρίως στη Μάνη, Μεσσηνιακή και Λακωνική, είναι ένας μεζές που ζητά το τσίπουρο, ενώ τα γαλακτομπούρεκα με τα ντόπια γαλακτοκομικά είναι από τα απολαυστικότερα της Ελλάδας. Μάστορες είναι οι Μεσσήνιοι και στο παστέλι, φτιαγμένο με μέλι και σουσάμι, μαλακό και τραγανό μαζί, σκέτη απόλαυση για μικρούς και μεγάλους.

Μια άγνωστη πλευρά της μεσσηνιακής γαστρονομίας είναι η ορεινή της μαγειρική

Τα χωριά της, σκαρφαλωμένα στην δυτική πλαγιά του Ταΰγετου, παράγουν από χυλοπίτες και τραχανά με τα εκλεκτά γαλακτοκομικά, μέχρι κάστανα, καρύδια, κυδώνια, ρόδια, κεράσια, τυριά αλλά και έξοχο ορεινό ελαιόλαδο.

Στα  ταβερνάκια των βουνών  μοσχομυρίζουν τα κοκκινιστά κατσικάκια και αρνάκια, τα απίθανα γιαπράκια με ψιλοκομμένο κατσίκι, το τζιγέρι Αλαγονίας -ένας πασχαλινός μεζές από κοκκινιστό μοσχαρίσιο πατσά μαγειρεμένο με κυριολεκτικά άφθονο μαϊντανό- η κοκκινιστή μαγειρίτσα που σερβίρεται και εκτός του Πάσχα, τα μαυρομάτικα φασόλια με σπανάκι και ντομάτα.

Στη βαλίτσα μας θα βάλουμε οπωσδήποτε και τσαπελόσυκα, τα φημισμένα ντόπια σύκα αποξηραμένα σε «τσαπέλες», δηλαδή περασμένα από σχοινί και αφημένα να ξεραθούν, θα πάρουμε ελαιόλαδο και ελιές Καλαμών, λουκάνικα και παστό για τους κρασομεζέδες μας.

Ο ψαγμένος και ανήσυχος επισκέπτης που θέλει να μάθει περισσότερα για τον πλούτο της μεσσηνιακής γαστρονομίας, αξίζει να να επισκεφτεί το εντυπωσιακό Εικονικό Μουσείο Μεσσηνιακής Διατροφής του Ιδρύματος Καπετάν Βασίλη και Κάρμεν Κωνσταντακόπουλου (www.messiniandiet.gr). Θα φύγει από εκεί πολύ σοφότερος σχετικά με τα προϊόντα της μεσσηνιακής γης και σίγουρα θα δικαιολογήσει τη φήμη τους.